Mengenal Jamur Enoki atau Enokitake

Tak kenal maka tak sayang, begitulah pepatah yang muncul ketika kita mau berkenalan dengan seseorang atau apapun itu.

Beberapa waktu yang lalu, cewe yang saya suka lagi senang-senangnya bereksperimen buat kudapan ala rumahan. Ada salah satu kudapan yang saat itu dia buat, berbahan dasar jamur enoki. Tapi saat itu buatan pertamanya gagal, enoki crispy katanya, kenapa gagal? Karena terlalu asin. Kala itu saya tak sempat mencicipinya, seasin apa. Saya penggemar masakan gurih, mungkin asinnya masih bisa saya maklumi jika diberi kesempatan mencicipinya.

Saya tidak akan membahas kudapan itu, tapi saya lagi ingin mengenal, apa sih jamur enoki itu? Jenis jamur-jamuran yang biasanya tersedia jadi lauk pauk di restoran steamboat atau restoran all you can eat. Karena di pertengahan bulan ini, jamur ini pasti akan ramai di mesin pencari Google, karena kasus yang berhubungan dengan kesehatan.

Baru-baru ini saya mendengar bahwa jamur ini terpaksa harus dimusnahkan dan ditarik peredarannya di beberapa negara termasuk Indonesia, karena berpotensi mengandung bakteri yang menyebabkan listeria.

Apa itu listeria? Merupakan penyakit yang disebabkan infeksi bakteri Listeria monocytogenes dan membuat makanan menjadi beracun. Pembahasan mengenai hal ini akan dibahas terpisah saja ya. Di sini kita hanya ingin lebih kenal tentang jamur enoki itu sendiri.

Ini enokitake japanese mushroom, jamur enoki yang umuk kita kenal hasil budidaya; source: Wikiwand

Jamur enoki atau enokitake termasuk jamur pangan. Mempunyai bentuk panjan-panjang, berwarna putih, punya 'kepala' kecil, mirip seperti tauge. Tak heran ada yang menyebutnya jamur tauge, ada pula yang menyebutnya jamur musim dingin, ada juga yang menyebutnya jamur jarum emas, ada pula yang menyebutnya velvet foot, lily mushoorm, enoko-take, jingu (China), nam kim cham (Vietnam), pangi beoseot (Korea).

Jamur enoki punya banyak spesies. Namun secara klasifikasi ilmiah, termasuk kedalam kerajaan Fungi, divisi Basidiomycota, kelas Homobasidiomycetes, ordo Agaricales, famili Marasmiaceae, genus Flammulina. Ada beberapa spesies seperti Flammulina callistosporioides, Flammulina elastica, Flammulina fennae, Flammulina ferrugineolutea, Flammulina mexicana, Flammulina ononidis, Flammulina populicola, Flammulina rossica, Flammulina similis, Flammulina stratosa, Flammulina felutipes.

Salah satu spesies enoki alam, Flammulina felutipes; source: Wikipedia

Salah satu spesies enoki alam, Flammulina mexicana, source: The Global Fungal Red List

Di alam liar, jamur ini telah tumbuh diperkirakan 800 SM di kawasan Asia Timur dan Amerika Utara. Jamur ini tumbuh di daerah yang mempunyai iklim sejuk. Tumbuh di alam bebas, sebelum jamur ini dibudidayakan. Jamur ini mulai tumbuh saat suhu udara rendah mulai musim gugur hingga awal musim semi., bahkan diketahui jamur ini bisa tumbuh di bawah salju.

Sama seperti jamur-jamur lainnya, jamur tumbuh menempel pada 'inang' tertentu, seperti permukaan batang pohon yang sudah melapuk, yang sering dijumpai tumbuh pada batang pohon Celtis sinensis (pohon ini di Jepang diberinama enoki). Itu kenapa jamur ini terkenal dengan nama enokitake atau jamur enoki. Jepang menjadi negara yang pertama kali membudidayakan jamur ini. Jamur ini juga senang tumbuh pada batang pohon berdaun lebar yang sudah lapuk, seperti pohon kesemek, hackberry dan mulberry. Karena tumbuhnya yang 'sembarangan', jamur ini sering dianggap hama.

Jamur enoki hasil budidaya dapat dipanen setiap tahun. Namun ada perbedaan antara jamur enoki yang tumbuh di alam bebas dengan yang hasil budidaya. Jamur enoki hasil budidaya berwarna putih, karena pertumbuhannya dijauhkan dari sinar matahari. Sedangkan tubuh jamur enoki di alam bebas berwarna kecoklatan hampir merah jambu. Kemudian, jamur hasil budidaya batang jamurnya panjang dan kurus-kurus sedangkan yang tumbuh di alam, sebaliknya, batangnya gemuk-gemuk dan pendek.

Jamur enoki budidaya, membutuhkan waktu 60 hari total untuk dipanen. Ditanam dengan media serbuk gergaji atau serbuk bonggol jagung yang dicampur bahan lain. Perlu 30 hari pertama tumbuh pada suhu 15 derajat celcius dengan kelembaban 70%. Perlu waktu 30 hari lagi untuk tumbuh dengan suhu yang lebih sejuk dan lebih lembab. Jamur pun harus terhindar dari sinar matahari.

Yang menyebabkan jamur enoki budidaya panjang dan kurus karena, media tanamnya di botol yang kecil dan minim sinar matahari, sehingga jamur ini tumbuh mencoba mencari sinar matahari, sehingga membuat tubuhnya memanjang.

Secara singkat, berikut ini adalah perbedaan antara jamur enoki hasil budidaya dan jamur enoki yang tumbuh di alam liar, sbb.:

Enoki Alam Liar	Enoki Budidaya
Tubuh jamur berwarna kecoklatan, hampir merah jambu	Tubuh jamur berwarna putih, kekuningan agak pucat
Tubuh jamur pendek dan gemuk, tudung (kepala) besar	Tubuh jamur panjang dan kurus-kurus, tudungnya (kepala) kecil
Rasa  tidak seenak jamur budidaya	Rasa enak

Kandungan jamur enoki yang sempat dicatat dan diteliti, antara lain mengandung:

√ serat

√ protein

√ vitamin B1, B2 dan E

√ mineral

√ senyawa anti kanker dan tumor

√ senyawa stimulan sistem imun

√ senyawa yang membantu menurunkan tekanan darah dan kolesterol

√ mengandung senyawa antioksidan seperti asam galat, caffeic acid, quercetin, dan ketikin

Karena khasiatnya inilah, jamur enoki sering digunakan sebagai bahan makanan atau bahan obat-obatan tradisional untuk pengobatan beberapa penyakit seperti:

√ susah buang air besar

√ terapi kanker dan tumor, karena mengandung senyawa anti kanker dan tumor

√ membantu stimulasi sistem imun

√ membantu menurunkan tekanan darah

√ membantu menurunkan kolesterol

√ perawatan penderita prostat

√ mengambat sel kanker payudara

Di dunia kuliner, jamur enoki sering digunakan dalam pelengkap dalam pembuatan sup bersama sayuran lainnya, bisa juga diolah dengan digoreng tepung, direbus biasa, dijadikan cemilan mentah, campuran dalam salad. Jamur segar kuat disimpan di dalam lemari pendingin selama 1 minggu, sehingga memudahkan untuk pengolahannya. Sangat umum dikenal pada kuliner kawasan Asia, seperti Jepang, Korea, China, hingga di kawasan Asia Tenggara.

Nah sudah cukup memahami kan untuk jamur enoki ini. Jadi tidak asal makan saja, kita setidaknya tahu sedikit mengenai hal ilmiahnya. Meski begitu masih ada beberapa pertanyaan yang bagi saya sendiri belum terjawab. Google tidak bisa memberikan banyak jawaban untuk pertanyaan saya itu, saat ini, apa saja itu:

+ Jamur enoki yang kita konsumsi atau yang dibudidaya, termasuk spesies yang mana?

+ Dikatakan dibeberapa informasi, bahwa jamur ini punya senyawa anti bakteri, tetapi kenapa jamur ini jadi masalah yang berkaitan dengan bakteri itu sendiri? Why? Yang membuat jamur ini harus ditarik dari peredaran. Informasi yang kontradiktif.

Sekian dulu kita mengenal jamur enoki ini. Pada catatan berikutnya kita gali lagi informasi dari sisi yang lain mengenai jamur enoki ini, yang katanya itu bisa membuat makanan beracun. Hmm, makin menarik saja untuk diketahui. Mari kita mengenal serba-serbi dunia kita, dari apa saja yang ada di dalamnya. SSDK

Sumber:

Enokitake. Wikipedia, catatan sunting per 9 Juni 2020, 12:56 | diakses 25 Juni 2020

Mengenal Jamur Enoki dan Khasiatnya. Katalog Kuliner | diakses 25 Juni 2020

Mengenal Manfaat Jamur Enoki. Kompas dot com | diakses 25 Juni 2020